Суп по-викториански
Oct. 12th, 2006 10:26 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
b_a_n_s_h_e_eБаньши посмотрела на список ингредиентов, потом на изображение барышни в корсете, и задумчиво почесала голову. Да, трудно себе представить, что у англичанок 19го века действительно были осиные талии и тонкие запястья, если они если сливочное масло так что за ушами трещало. Большинство рецептов той эпохи требуют много масла, мяса, сливок и т.д. Смерть диете, вобщем. Теоретически, питаясь так, викторианцы должны были проходить в дверь боком, предварительно намазавшись вазелином.
Но тем не менее, калории им были гораздо нужнее чем нам. По нескольким причинам. Во-первых, работали они дай Боже. Даже аристократы, которым за плугом идти было не нужно, за день могли так набегаться, что все мысли были только о большом куске тоста с маслом. Про слуг и говорить нечего, пока взберешься по всем этим ступенькам, столько калорий сожжешь, сколько никогда не наешь. Прямо таки гимнастический зал под собственной крышей. Во-вторых, в домах часто гуляли сквозняки, а если хозяева экономили на угле, то было очень холодно. В такой ситуации калорийная пища пойдет впрок, нужно ведь как-то согреваться организму. Кроме того, еда была гораздо полезней, без консервантов и всяческих вредных добавок, так что потреблять ее можно было без значительного вреда для здоровья. Хотя опять же, все зависело от того где вы отоваривались – некоторые нечистые на руку торговцы могли и старый сыр свинцом подкрасить, и песку в сахар насыпать. Но не будем о грустном. Поговорим лучше о супе.
Но тем не менее, калории им были гораздо нужнее чем нам. По нескольким причинам. Во-первых, работали они дай Боже. Даже аристократы, которым за плугом идти было не нужно, за день могли так набегаться, что все мысли были только о большом куске тоста с маслом. Про слуг и говорить нечего, пока взберешься по всем этим ступенькам, столько калорий сожжешь, сколько никогда не наешь. Прямо таки гимнастический зал под собственной крышей. Во-вторых, в домах часто гуляли сквозняки, а если хозяева экономили на угле, то было очень холодно. В такой ситуации калорийная пища пойдет впрок, нужно ведь как-то согреваться организму. Кроме того, еда была гораздо полезней, без консервантов и всяческих вредных добавок, так что потреблять ее можно было без значительного вреда для здоровья. Хотя опять же, все зависело от того где вы отоваривались – некоторые нечистые на руку торговцы могли и старый сыр свинцом подкрасить, и песку в сахар насыпать. Но не будем о грустном. Поговорим лучше о супе.
Предлагаю вам несколько рецептов супа из книги The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
Морковный суп от повара Королевы.
Это рецепт адаптирован из книги Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у королевы Виктории.
4 ½ стакана крупно порезанной моркови
2 стебля сельдерея, крупно порезанные
1 большой лук, крупно порезанный
6 ст. л. масла
1 ½ ч. л. сахара
соль и перец
2 кварты (приблизительно два литра) хорошего куриного бульона
Положить все овощи в кастрюлю, залить кипящей водой, снова довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и чуть-чуть соли, добавить овощи, готовить на очень слабом огне 20 минут. Затем залить бульоном, довести до кипения и готовить на медленном огне 1 час.
В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно собственноручно до состояния пюре довести, перетереть например). Вернуть пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой или чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя неспешную беседу об доброй старой Англии.
Смерть Фигуре Густой суп от мисс Элизы Эктон
около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола
6 столовых ложек масла
2 большие, крупно порезанные луковицы
4 моркови, покрошенные
4 брюквы, порезанные
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные
4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)
10 гвоздик (или в чем там ее измеряют)
15 зернышек перца
2 литра воды
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. соли
1 ¼ стакана шерри
перец
Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой – подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.
Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.
Извлечь из супа мясо и овощи – их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог – процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу.
Горячий, горячий, совсем Белый суп от Миссис Битон
¾ стакана молотого миндаля
2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной
кусок черствого белого хлеба
немного лимонной цедры
¼ ч.л. муската
2 литра густого мясного бульона
желтки двух яиц, сваренных вкрутую
1 ½ стакана сливок
соль и перец
Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите – заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.
Суп с бычьим хвостом
Бык - 1 шт.
Красная тряпка – 1 шт.
Топор – 1 шт
Завещание – 1 шт
2 ¼ фунта (приблизительно 1 кг) бычьего хвоста, порезанного на крупные куски
3 литра холодной воды
1 ч.л. соли
пригоршня зерен перца
2 луковицы, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка – гвоздик, а не гвоздиков! Так что уберите молоток)
3 крупные моркови, порезанные на крупные же куски
пригоршня петрушки
Это лакомство для прислуги или вообще для людей небогатых. Трудно представить себе чтобы, например, королева Виктория, прошествовав в столовую, спросила, «Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!» Но, думается, суп все же вкусный. И оригинальный.
Положить куски хвоста в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения и снять накипь. Добавить соль и продолжать снимать накипь, пока она не закончится. Добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне 3 – 4 часа, или пока мясо не начнет отваливаться от кости.
Вынуть мясо, кости отдать собаке, если таковая имеется, а мясо порезать на кусочки. Вынуть петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. Крупно покрошить лук, забросить его обратно в кастрюлю и остудить суп. Когда он окончательно остынет, снять с поверхности жир. Перед едой, подогреть суп и подавать с черным хлебом.
Суп с водяным крессом и картофелем
По улицам викторианского Лондона сновало множество продавцов, и беднейшими из них были продавщицы водяного кресса. Обычно им торговали маленькие девочки, которые ходили по домам, стучали с двери и предлагали три пучка кресса за пенни. Но поскольку вам кресс вряд ли принесут прямо к дверям, можно поискать его в магазине. Хотя суп, конечно, для голодного дня, и питались им люди небогатые.
3 больших пучка водяного кресса, мелко нарубленного
парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных
3 ст.л. винного уксуса (красного или белого)
2 ч.л. соли
2 с половиной литра воды
соль и перец
Положить все ингредиенты в большую кастрюлю, вскипятить и варить на медленном огне 30-45 минут, или до готовности картофеля. Картофель должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее походить на пюре. Или же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, конечно, у вас хватит на него денег.
Ну и конечно парочка картинок :)
Guillaume Fouace, Still Life with Soup Tureen
Guillaume Fouace, Still Life with Lobster and Soup Tureen
А на этой микроскопической картинке кое-кто посещает суповую кухню (т.е. кухню для бедных).Вот угадайте кто :) Подсказка - это не королева Виктория :)))
Морковный суп от повара Королевы.
Это рецепт адаптирован из книги Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у королевы Виктории.
4 ½ стакана крупно порезанной моркови
2 стебля сельдерея, крупно порезанные
1 большой лук, крупно порезанный
6 ст. л. масла
1 ½ ч. л. сахара
соль и перец
2 кварты (приблизительно два литра) хорошего куриного бульона
Положить все овощи в кастрюлю, залить кипящей водой, снова довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и чуть-чуть соли, добавить овощи, готовить на очень слабом огне 20 минут. Затем залить бульоном, довести до кипения и готовить на медленном огне 1 час.
В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно собственноручно до состояния пюре довести, перетереть например). Вернуть пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой или чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя неспешную беседу об доброй старой Англии.
около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола
6 столовых ложек масла
2 большие, крупно порезанные луковицы
4 моркови, покрошенные
4 брюквы, порезанные
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные
4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)
10 гвоздик (или в чем там ее измеряют)
15 зернышек перца
2 литра воды
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. соли
1 ¼ стакана шерри
перец
Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой – подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.
Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.
Извлечь из супа мясо и овощи – их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог – процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу.
¾ стакана молотого миндаля
2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной
кусок черствого белого хлеба
немного лимонной цедры
¼ ч.л. муската
2 литра густого мясного бульона
желтки двух яиц, сваренных вкрутую
1 ½ стакана сливок
соль и перец
Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите – заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.
Суп с бычьим хвостом
Красная тряпка – 1 шт.
Топор – 1 шт
Завещание – 1 шт
2 ¼ фунта (приблизительно 1 кг) бычьего хвоста, порезанного на крупные куски
3 литра холодной воды
1 ч.л. соли
пригоршня зерен перца
2 луковицы, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка – гвоздик, а не гвоздиков! Так что уберите молоток)
3 крупные моркови, порезанные на крупные же куски
пригоршня петрушки
Это лакомство для прислуги или вообще для людей небогатых. Трудно представить себе чтобы, например, королева Виктория, прошествовав в столовую, спросила, «Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!» Но, думается, суп все же вкусный. И оригинальный.
Положить куски хвоста в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения и снять накипь. Добавить соль и продолжать снимать накипь, пока она не закончится. Добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне 3 – 4 часа, или пока мясо не начнет отваливаться от кости.
Вынуть мясо, кости отдать собаке, если таковая имеется, а мясо порезать на кусочки. Вынуть петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. Крупно покрошить лук, забросить его обратно в кастрюлю и остудить суп. Когда он окончательно остынет, снять с поверхности жир. Перед едой, подогреть суп и подавать с черным хлебом.
Суп с водяным крессом и картофелем
По улицам викторианского Лондона сновало множество продавцов, и беднейшими из них были продавщицы водяного кресса. Обычно им торговали маленькие девочки, которые ходили по домам, стучали с двери и предлагали три пучка кресса за пенни. Но поскольку вам кресс вряд ли принесут прямо к дверям, можно поискать его в магазине. Хотя суп, конечно, для голодного дня, и питались им люди небогатые.
3 больших пучка водяного кресса, мелко нарубленного
парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных
3 ст.л. винного уксуса (красного или белого)
2 ч.л. соли
2 с половиной литра воды
соль и перец
Положить все ингредиенты в большую кастрюлю, вскипятить и варить на медленном огне 30-45 минут, или до готовности картофеля. Картофель должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее походить на пюре. Или же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, конечно, у вас хватит на него денег.
Ну и конечно парочка картинок :)
Guillaume Fouace, Still Life with Soup Tureen
Guillaume Fouace, Still Life with Lobster and Soup Tureen
А на этой микроскопической картинке кое-кто посещает суповую кухню (т.е. кухню для бедных).Вот угадайте кто :) Подсказка - это не королева Виктория :)))
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2006-10-16 03:20 pm (UTC)no subject
Date: 2006-10-16 06:12 pm (UTC)